小峙的書寫筆記

工商時報【姚舜】

為讓南台灣美食愛好者也能體驗巴黎Bistronomy(精緻美食餐酒館)風情，帕莎蒂娜國際餐飲集團經營的〈台南市長官邸〉餐廳將以Bistronomy定位再出發，同時即日起推出里昂鄉村菜為主軸的全新菜單，客人除可以單點享用適合三五好友分享的諸如〈里昂沙拉佐功夫鴨胗〉、〈功夫鴨腿佐里昂炒洋芋〉、〈山葵芝麻炙燒旗魚〉、〈八角風味紅酒燉豬腳〉等近40道經典法式鄉村菜式。此外，消費者也可以享用食材用料高檔、呈盤精緻的套餐。而在滿園綠意與百年老樹包圍下，〈帕莎蒂娜台南市長官邸〉也成為全台最華侈浪漫的法式餐酒館。

Bistronomy是「Bistro＋Gastronomy的複合字，Bistro通常指菜名寫在黑板上的傳統法式小酒館，而Gastronomy則是高檔美食餐廳。由於傳統高檔法式美食餐廳用餐氛圍太拘謹嚴肅，且用餐時間冗長，故法國新銳廚師創業開店，結合兩種業態出擊，讓客人得以像在小酒館內一樣輕鬆用餐，卻又可以享用如精緻餐廳內供應的菜式。

Bistronomy崛起後在歐洲立馬走紅，並成為一種時麾流行的餐飲業態，許多在米其林星餐廳歷練的廚師創業開店，開的都是Bistronomy。「廚藝界台灣之光」Andre江振誠返台主持的〈RAW〉，也是以此定位經營。如今帕莎蒂娜國際餐飲經營的〈台南市長官邸〉餐廳，也決定以Bistronomy重新定位，挾優越環境條件與集團長期深耕法式餐飲的背景，當然也就更能深刻傳遞Bistronomy的精髓。

在整合高雄〈帕莎蒂娜法式餐廳〉與〈帕莎蒂娜餐酒館〉的資源後，〈帕莎蒂娜台南市長官邸〉本季首推新菜單，廚藝團隊就是以精緻廚功廚技演繹法式鄉村菜，食品既能品嚐傳統法國鄉村美味，又能欣賞精緻廚藝。

〈勃根地烤田螺佐蒜香麵包〉即為一例，傳統法式烤田螺的醬色很深，而〈台南市長官邸〉的烤焗田螺上覆蓋的則是宛如青草地的香草奶油醬，此醬是用乾蔥、核桃、松子、果碎、無鹽奶油、蒜仁、巴西里、茵陳蒿、鹽、胡椒調製，再與青蔥、蒜泥一同舖在用高湯烹煮過的田螺上一起進烤箱焗烤，出爐香氣誘人，且形色悅目。

〈台南市長官邸〉的〈巴黎洋蔥湯〉也很讚，主廚將將洋蔥細火慢炒2小時至金黃色，與牛肉、高湯、綜合新鮮蔬菜、月桂葉、百里香、胡椒熬煮8小時，放置一天後，撈掉上層油脂，加入蒜末、新鮮百里香、鹽調味，最後再放上切片法國麵包與厚厚的莫扎瑞拉起司進烤箱焗烤，享用時那起司融化後產生宛如瀑布的「牽絲」效果，劇力萬鈞、非常有氣勢。

〈奶油白酒蒸炒蛤蜊〉是以奶油炒香紅蔥頭、洋菇，加入白酒、月桂葉、百里香、小番茄等熬煮湯汁，再放入新鮮蛤蜊，一掀鍋，滿鮮香撲鼻而來，以麵包沾湯汁享用，別有一番風味。〈鮮蝦義大利麵〉的醬汁是以橄欖油炒香蝦殼，再加入白蝦、紅蔥頭、紅蘿蔔、西芹、洋蔥、蒜苗、百里香、月桂葉、自製番茄糊、無鹽奶油熬煮而成，主廚特別選用寬板義大利麵條拌炒，如此更能吸附醬汁，完整嘗到美味。

此外諸如〈功夫鴨腿佐里昂炒洋芋〉、〈八角風味紅酒燉豬腳〉與〈香料麵包粉烤鱸魚佐紅甜菜莎莎〉，也都在傳統中融入了新意，味道經典，呈盤形色卻往現代靠攏。值得一提的是，這些菜餚除了以可分享的份量呈現，食客亦可訂套餐，要求主廚以更精緻華美的方式呈盤，故除平日打牙祭，也適合特殊節日在此請客哩。

INDEX

●帕莎蒂娜台南市長官邸

●地址︰台南市中西區南門路239號

●電話︰06-2136039